Mit dem Kulinarischen Kalender 2019 verneigen wir uns tief vor den »Erfindern der Seefahrt« – den Polynesiern*.

Dies haben wir zum Anlaß genommen, Kurs auf die Sagenwelt Ozeaniens zu nehmen. Jede Geschichte präsentieren wir mit einem Zitat sowie einem fruchtigen Rezept (twitter.com/arsnavigandi.de).

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Aloha!

Die Polynesier waren begabte Seefahrer. So begabt, dass sie bereits 4000 v. Chr. ohne Hilfe von Kompass und Sextant viele Inseln und Inselgruppen mit Katamaranen und Kanus erschleißen konnten.

Das Seegebiet, auch »Polynesisches Dreieck« genannt, erstreckt sich von den Hawaii-Inseln im Norden, nach Neuseeland im Südwesten, über Samoa, Tonga, das Tuamotu-Archipel bis in den Osten zu den Osterinseln. Bis Heute lassen sich gemeinsame Wurzeln in Religion, Kultur, Kunst und Musik auf all diesen Inseln nachweisen.

Für den Salat

• Eine Stange Chicorée, in 1 cm breite Streifen geschnitten
• 1/4 Kopf Endiviensalat, in 1 cm breite Streifen geschnitten
• 2 Schalotten, geschält und geachtelt
• 1/2 Bund Radieschen, in Scheiben geschnitten
• 1/8 Papaya in 1 cm große Würfel geschnitten

Für das Dressing

• 6 EL Weissweinessig
• 2 EL Ahornsirup
• 4 EL klaren Birnensaft
• 1/2 TL scharfer Senf
• Eine Prise Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Bestes Olivenöl

Die Schalotten in eine feuerfeste Form geben und im Backofen bei 200 Grad rösten, bis sie schön angebräunt sind. Endiviensalat, Chicorée, Schalotten, Radieschen und Papaya auf 4 Teller anrichten. Für das Dressing alle Zutaten bis auf das Olivenöl in ein Glas mit Deckel geben und gut schütteln. Das Olivenöl hinzugeben und nochmals gut durchschütteln. Das Dressing über den Salat geben

„Wenn der Baum, den Du fällst um daraus ein Kanu zu bauen, über Nacht immer wieder nachwächst, dann hast Du den Zorn der Waldgeister herauf beschworen.”

Zutaten:

• 1 Mango
• 0,1 l Cubanischer Rum
• 1 kl. Prise Salz
• Englischer Cider
• Mit dem Stabmixer zu einem Püree verarbeitet
  
  

Zubereitung:
In ein Tumbler Glas geben. Zwei Eiswürfel hinzugeben. Vorsichtig an der Glaswand Cider ins Glas laufen lassen und auffüllen.

„Wenn Du den Wal, den Du als Leihgabe bekommen hast, absichtlich stranden lässt, dann wird daraus nichts Gutes erwachsen.”

Für die Curry-Paste:

• 8 grüne Chilies, fein gehackt (Evtl. einen Teil, durch grüne
  Spitz-Paprika ersetzen, wenn weniger Schärfe gewünscht ist.)
• 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
• 2 Schalotten, fein gehackt
• 1 daumengroßes Stück Ingwer, gerieben
• 1 kl. Bund frischer Koriander, fein gehackt
• 1 Stange Zitronengras, fein gehackt
• Abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Limette
• 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL gemahlener Koriander
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Prise Salz
• 1 EL Fischsauce

Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Mörser geben zu einer feinen Paste verarbeiten.

Für das Curry:

• 3-4 EL Currypaste
• 800g Hühnchenbrustfilet, in Streifen geschnitten
• 2 mittlere Zwiebel, in grobe Stücke geschnitten
• 2 Zehen Knoblauch, in Scheiben geschnitten
• 1 mittelgroße Zucchini, in gröbere Stücke geschnitten
• 3 mittelgroße Karotten, in Scheiben geschnitten
• 3 milde, rote Chilies in Ringe geschnitten
• 150g Pak Choi in Streifen geschnitten
• 1/2l Tassen Kokosmilch
• 1/2l Hühner oder Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer, Fischsauce und Limettensaft zum Abschmecken
• Etwas Koriandergrün zum bestreuen
• Öl zum Braten

Zubereitung:
3-4 EL Currypaste in etwas Öl kurz anbraten. Das Hühnchenfleisch
hinzugeben und unter ständigem Rühren anbraten. Zwiebeln, Karotten,
Zucchini, Knoblauch und Chilies nacheinander hinzugeben und ebenfalls
anbraten. Das Ganze mit der Hühnerbrühe ablöschen. Nun die Kokosmilch
hinzugeben. Bei mittlerer Hitze das Curry 20-30 Minuten köcheln lassen.
Das Curry mit Salz, Pfeffer, Fischsauce und Limettensaft abschmecken.
Den Pak Choi hinzugeben und bei kleiner Hitze nochmals 5 Minuten ziehen
lassen. Mit Basmati-Reis auf Tellern anrichten, das Koriandergrün
darüberstreuen und servieren.

„Wenn Du wissen willst, wo die Kokos-Palme herkommt, dann frage nach der Geschichte, in der sich ein Aal in die wunderschöne Sine verliebt.”

Zutaten:

• 8 Hähnchenunterschenkel oder 4 ganze Hähnchenschenkel
• 4 mittelgroße Kartoffeln, grob gewürfelt
• 2 Kochbananen (oder 4 weitere Kartoffeln), in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, ganz
• 2 mittelgroße Zwiebeln, geachtelt
• 1 rote Paprika, in 2 cm große Stücke geschnitten
• 400ml Hühnerbrühe
• etwas Salz und Pfeffer

Für die Marinade:

• 1 TL getrockneten Thymian
• 1,5 Tl Knoblauchpulver
• 1 TL Chiliflocken
• 1/2 TL Zimt
• 1/2 TL gemahlener Koriander
• 1 Prise geriebene Muskatnuss
• 1 Prise Salz
• etwas gemahlener Schwarzer Pfeffer
• 1 TL Limettensaft
• etwas Olivenöl

Zubereitung:
Alle Zutaten der Marinade in eine Schüssel geben und gut vermengen. Die Hähnchenschenkel mit der Marinade bestreichen und mindestens 2 Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Kochbananen, Kartoffeln, Paprika, Knoblauch und Zwiebel in eine ausreichend große Auflaufform geben und mit der Hühnerbrühe übergießen. Die Hähnchenschenkel auf das Gemüse legen. Das Ganze bei 160 Grad Celsius mindestens eine Stunde im Backofen garen.

 „Wenn Du die Gabe hast auf den stürmischsten Wellen zu reiten, dann bist Du Mamala, die auf den Wellen tanzen kann.”

Für die Patties:

• 800g Hackfleisch vom Rind (auf besonders gute Fleischqualität achten)
• 1 daumengroßes Stück (Hawaiianischer) Ingwer, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Worcestershire Sauce
• 2 EL Helle Sojasauce
• 1/2 TL Chili-Flocken
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 1 TL Meersalz
• Öl zum Braten

Zum Belegen:

• 4-6 Burger-Brötchen (Buns), im Öfen angewärmt (je nach Größe der Patties; am besten selbst gebacken)
• 4-6 Scheiben Cheddar-Käse (alternativ eignet sich auch ein leicht würziger Bergkäse)
• etwas Mayonnaise
• Salatblätter
• 1-2 Tomaten, in Scheiben geschnitten
• Einige Gurkenscheiben
• rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• Etwas Ananas-Chili-Salsa (siehe unten)

Alle Zutaten für die Patties in eine Schüssel geben und gut durchmischen. Daraus 4-6 Patties formen. Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Patties in 3-4 Minuten pro Seite anbraten und am Besten im vorgewärmten Ofen warm stellen. Sind alle Patties gebraten, den Ofen auf "Grill" stellen, den Käse auf die Patties legen und kurz überbacken. Nun die fertigen Patties servieren und nach belieben mit Mayonnaise, Salat, Tomaten, Gurken, Zwiebeln und Ananas-Chili-Salsa belegen.

Ananas-Chili-Salsa

• 1/2 frische Ananas, klein gewürfelt
• 3 Schalotten, fein gehackt
• 2-4, rote Chilis, fein gehackt (je nach gewünschter Schärfe)
• 4 EL Weißweinessig
• Etwas Salz und Pfeffer zum Abschmecken
• Olivenöl zum Braten

Einen kleinen Topf auf mittlere Hitze erwärmen. Das Olivenöl in den Topf geben und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Die Chilis hinzugeben und etwa 2-3 Minuten mitbraten. Nun die Ananas hinzugeben und ebenfalls mitbraten. Dabei oft umrühren. Das Ganze nach 2-3 Minuten mit dem Weißweinessig ablöschen. Die Salsa mit Deckel bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Sollte die Soße zu dickflüssig werden, etwas Wasser hinzugeben. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und die Soße einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und kühl stellen.

„Wenn Du einen sehr, sehr schweren und großen Fisch an der Angel hast, dann lass ihn nicht los!”

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Rinderfiletsteaks à ca. 250g in mindestens 3 cm dicken Scheiben
• ½ Honigmelone in Würfel geschnitten (2 cm)
• 10 Cocktailtomaten, halbiert
• 1 kleine Zucchini, in Würfel geschnitten (2 cm)
• Etwas Olivenöl zum Braten
• 1 Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
• 1 EL Weißweinessig
• 1 gehäufter TL Zucker
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  
  

Zutaten Chimichurri für 4 Personen:

• 1 Handvoll Koriander (frisch)
• 100 ml Olivenöl
• 1 mittelgroße Limette (ausgepresst)
• 3 Zehen Knoblauch
• 1/2 TL Salz
• 1 frische Peperoni
• 4 Frühlingszwiebeln (klein gewürfelt)
  
  

Zubereitung:

Die Rinderfilets aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie vor dem Grillen Raumtemperatur annehmen können. Den Grill anheizen.

Die Zucchini in einer Pfanne mit etwas Olivenöl ca. 5 Minuten anbraten. Nun Tomaten, Knoblauch und Zucker hinzugeben und bei geschlossenem Deckel 5 Minuten weiterbraten. Melone hinzugeben und 5 Minuten weiter garen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Während das Gemüse brät die Rindersteaks bei Starker Hitze 2-3 Minuten von jeder Seite grillen. Das Fleisch in einen Bräter geben und abdecken oder in Aluminiumfolie einwickeln und auf dem Grill noch etwa 15 Minuten ziehen lassen, so dass es Medium gebraten ist.

Für das Chimichurri alle Zutaten in einem Mixer geben und durchmischen. Fleisch, Chimichurri und Gemüse auf einem Teller anrichten und sofort servieren.

„Wenn Du deine Augen auf den Himmel über Hwaii richtest und siehtst zwei ängstliche Taro-Pflanzen fliegen, dann beabsichtigt der Häuptling ein großes Fest zu geben.”

Zutaten:

• 4cl Tequilla
• 1 cl Gurkensirup
• 3cl Limettensaft
• 10 cl Granatapfelsaft (frisch gepresst)
• 1 Schuss Soda-Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten (bis auf das Soda-Wasser) in einen Cocktail-Shaker geben. Crushed Ice hinzufügen. Shaken und auf Curshed-Ice servieren. Einen Schuss Soda-Wasser hinzugeben. Mit Limettenscheibe und Minze garnieren.

„Wenn Du wissen willst, was am Anfang aller Dinge war, dann frag' Areop-Enap, die uralte Spinne, danach.”

Zutaten Salat:
2 Hände voll Feldsalat
2 Hände voll Rucola-Salat
12 Radischen (in dünne Scheiben geschnitten)
12 Cocktail-Tomaten (geviertelt)
500g Pinienkerne (geröstet)
250g italienischer Pfeffer-Rohschinken
250g Parmesankäse (in dünnen Scheibchen)
1 Kaki (in Schnitze geschnitten)

Zutaten Dressing:
4 EL Weißweinessig
1 EL Ahornsirup
4 EL Birnen- oder Apfelsaft
3 EL Olivenöl
Pfeffer und Salz
Einen gestr. Löffel Dijon Senf

Salat auf einer Platte anrichten. Schinken, Parmesan, Pinienkerne und Kaki-Schnitze zusammen mit dem Salat anrichten.
Mit dem Dressing beträufeln.

Guten Appetit!

„Wenn der Himmel über Honululu schwarz ist vor Eulen, dann herrscht Krieg zwischen den Menschen von Kakuihewa und den Eulen.”

Zutaten für 4 Personen:
- 4 Lachsforellnfilets
- 1 rote Chilischote, fein gewürfelt
- 4 Kiwi
- 6 EL Limettensaft
- Etwas Salz
- Abgeriebene Schale von einer halben Bio-Orange

Zubereitung:
Die Lachsforellenfilets waschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer ablösen und alle Gräten entfernen (Pinzette).
Die Filets in ca. 1cm große Würfel schneiden und in eine flache Auflaufform geben.

Die Kiwis schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Chili entkernen und fein hacken. Kiwi und Chili zum Fisch geben. Den Limettensaft mit dem Salz, der Orangenschale und dem Olivenöl gut vermengen und über den Fisch geben. Das Ganze gut durchmischen und mit Frischhaltefolie oder Deckel abdecken. Das Ceviche mindestens 4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit angerösteten Brotscheiben servieren.

„Wenn Du wissen willst welchem der drei Berge in der Gegend von Kaimai Range, das Herz gebrochen wurde, dann höre die Geschichte von Manuao.”

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Feigen, geviertelt
• 80g Walnusskerne, grob gehackt
• 50g brauner Zucker
• 2 Becher Griechischer Joghurt (10% Fett)
• 8 TL Honig
• Etwas feinster Balsamico-Essig

Zubereitung:

Den Zucker in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Wenn er beginnt zu karamellisieren die Walnusskerne hinzugeben und kräftig mit dem geschmolzenen Zucker verrühren. Von der Platte nehmen und auskühlen lassen. Joghurt, Honig, Walnüsse und Feigen auf Tellern anrichten. Etwas Balsamico-Essig über die Feigen geben und servieren.

„Wenn Pele in ihr Boot steigt um ihren Mann zu suchen, dann wird sie begleitet vom grossen, weiten Meer, das ihr Kanu vorwärts trägt.”

Zutaten (für 4 Personen):

• 1 ganzes frisches Hähnchen (ca. 1,2kg)

Für die Füllung:

• 1/2 unbehandelte Bio-Zitrone, in grobe Stücke geteilt
• 1 daumengroßes Stück Ingwer, fein geschnitten
• 1/3 Bund Koriandergrün, grob gehackt
• 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten

Für die Hähnchenwürzpaste:

• 1 EL Sojasauce
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Ahornsirup
• 2 EL Rosenpaprika (scharf)
• 1 gehäufter TL Salz
• 1 TL Koriander, gemahlen
• 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Für das Backofengemüse:

• 6 mittelgroße Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt
• 2 mittelgroße Karotten, grob gewürfelt
• 1 mittelgroße Zwiebel, geachtelt
• 1 mittelgroße Zucchini, grob gewürfelt
• 1/2 unbehandelte Bio-Zitrone, geviertelt
• 8 kleine Zuchtchampignons, halbiert
• 1 Spitzpaprika, grob geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, geschält
• 1 Glas Hünhnerbrühe (400-500 ml)

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 Grad Celsius vorheizen. Gemüse in eine mittelgroße, backofenfeste Kassarolle geben und mit der Hühnerbrühe übergießen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Alle Zutaten für die Würzpaste in eine kleine Schüssel geben und gut vermischen. Das Hähnchen innen und außen mit der Würzpaste einreiben. Die Zutaten für die Füllung vermischen und in das Hähnchen geben. Das Hähnchen auf das Gemüse setzen. Die Kassarolle in den Backofen geben und das Ganze ca. 2 Stunden braten lassen. Das Hähnchen zwischendurch wenden und ggf. mit etwas Olivenöl bestreichen. Hähnchen zerteilen und mit dem Gemüse auf 4 Tellern servieren.

„Wenn Du die Blume vom Baum Peles abbrichtst, dann trennst Du die beiden Liebenden und an diesem Tag wird es regnen.”

Zutaten für 4 Personen:
- 1 Papaya
- 1/2 Pomelo
- 1 cl Limettensaft
- 1 Schuss Orangensaft
- 1 Prise Kurkuma

Zubereitung:
Die Papaya und die Pomelo schälen und in Stücke schneiden. Anschließend pürieren. Den Limettensaft hinzugeben und mit einer Prise Kurkuma und einen Schuss Orangensaft abrunden.

„Wenn Du deinen Blick des Nachts zum Himmel erhebst und siehst die Kristallschwestern am Firmament tanzen, dann befindest Du Dich auf der Südhalbkugel.”

In diesem Jahr schreibt ars navigandi unseren Freunden, Partnern, Kunden und Crew-Mitgliedern Postkarten aus der Heimat der Gewürze. Auf jeder Postkarte wird jeweils ein Gewürz vorgestellt und illustriert. Die Postkarten sind bunt, frech und lebensfroh gestaltet und setzen ein positives Signal für das Jahr 2018.

Da es um Gewürze geht und die Verpflegung an Bord wichtig ist, kann auf der Rückseite der Postkarten jeden Monat ein neues Rezept für würzige Saucen freigeschaltet werden. Nicht nur die Rezepte sind dabei selbst ausgetüftelt, auch die Schriftart wurde eigens dafür gestaltet.

ars navigandi wünscht frohe und friedliche Weihnachten und lädt alle (Wissens-)Hungrigen im neuen Jahr auf eine würzige Abenteuerreise rund um den Globus ein.

Segeln Sie mit uns in die Heimat der Gewürze!

Alle Jahre wieder... kommt der ars navigandi Kalender!

Pünktlich zur Weihnachtszeit verschicken wir unseren liebevoll gestalteten Kalender - und nehmen Sie mit auf eine kulinarische Reise rund um die Welt. Unter dem Motto "Kulinarisch aufkreuzen" präsentieren wir 14 Köstlichkeiten aus den 7 Weltmeeren, alle selber kreiert von ars navigandi. Nicht nur um die perfekten Gerichte haben wir uns bemüht, zu einem besonders gelungenen Essen gehört natürlich auch das passende Getränkt.

Lassen Sie sich verführen von 14 Food-Fotographien die Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Und zum sofortigen nachkochen, haben wir die Rezepte gleich mitgeliefert. Bereiten Sie z.B. Schritt-für-Schritt einen kreolischen Fisch zu und genießen einen Black Kraken Mojito dazu.